Mỹ: philê thay thế surimi
Surimi chủ yếu làm từ cá minh thái Alaska. Nhưng khi hạn ngạch khai thác cá minh thái của Mỹ tại biển Bêring năm nay giảm c̣n gần 1,5 triệu tấn, các nhà sản xuất thấy rằng nếu chế biến thành philê sẽ thu lợi nhuận cao hơn làm surimi.
Nhu cầu, chi phí sản xuất thấp và thanh toán nhanh đối với sản phẩm philê đă giúp các nhà sản xuất cá minh thái Mỹ chuyển hướng chiến lược tiếp thị. Tuy giá surimi những năm gần đây đă tăng, nhưng giá philê cũng tiếp tục tăng đều. Do vậy, chẳng có lư do ǵ để chuyển mạnh sang sản xuất surimi.
Ít nguồn cung cấp từ Châu Á
Lúc này, các nhà chế biến surimi ở Châu Á vốn chiếm gần 1/3 nguồn cung cấp surimi cho thị trường thế giới, đang giảm sản xuất itoyori - loại surimi làm từ các loài cá nhiệt đới như cá lượng vàng, cá đù trắng, do nguồn cung cấp nguyên liệu giảm ở các nước Đông Nam Á. Đợt sóng thần ngày 26/12 năm ngoái đă gây thiệt hại cho ngành đánh bắt hải sản ở Malaixia và Ấn Độ. Chi phí nhiên liệu tăng cao cũng khiến nhiều tàu cá của Thái Lan và Ấn Độ phải nằm bờ.
Vài năm gần đây, Thái Lan là nguồn cung cấp surimi chính cho thị trường Nhật Bản và Mỹ, nhưng đă giảm sản xuất để chủ yếu tiêu thụ nội địa.
Chế biến surimi bắt đầu bằng việc rút xương và xay nhuyễn thịt cá, sau đó rửa tiếp và trộn gia vị, như nước, đường, hương liệu và chất kết dính. Kết quả là được một hỗn hợp như bột nhăo, được ép thành các h́nh dạng khác nhau, hấp thành các sản phẩm thực phẩm tổng hợp.
Surimi được phân loại theo màu sắc và độ ổn định của gel.
Chất lượng và giá sản phẩm chế biến từ surimi chủ yếu phụ thuộc vào lượng các thành phần sử dụng trong chế biến. Loại surimi rẻ tiền được sản xuất bằng cách tăng lượng nước, c̣n surimi cao cấp gồm phần lớn thịt cá. Các nhà sản xuất surimi trên thế giới luôn t́m kiếm những loài cá mới để chế biến loại thực phẩm ngày càng phổ biến này.
Surimi nguyên liệu tăng giá
Thị trường Hàn Quốc và Châu Âu đang rất được các nhà sản xuất surimi Mỹ chú ư đến, nhưng Nhật Bản mới là nước tiêu thụ surimi lớn nhất thế giới, chiếm 60-70% sản lượng surimi thế giới hàng năm.
Mặc dù sức mua đă giảm, năm nay các nhà sản xuất surimi đang chịu sức ép tăng giá surimi cá minh thái nguyên liệu lên 10-20% so với năm ngoái. Đầu năm nay, các nhà nhập khẩu surimi nguyên liệu Nhật Bản và Châu Âu đă đàm phán giá mua cá minh thái Alaska để có thể có được một phần lượng nguyên liệu có hạn này. Các nhà sản xuất Châu Âu đang trả giá cao nhất.
Nhu cầu của Châu Âu tăng mạnh
Gần đây, nhu cầu tiêu thụ surimi của Châu Âu tăng mạnh do mở rộng Liên minh Châu Âu. Lithuania là thị trường lớn thứ 2 EU về nhập khẩu surimi từ Mỹ với 15,3 triệu pao năm ngoái so với 1,6 triệu pao cách đây 5 năm.
Chính việc sản xuất loại surimi đông lạnh “chất lượng cao hơn, giá cao hơn” đă làm tăng nhu cầu surimi của thị trường EU. Người ta đă đầu tư lớn để phát triển và tiếp thị sản phẩm, làm cho nhu cầu tiêu thụ năm sau cao hơn năm trước.
Vậy, làm thế nào các nhà sản xuất này lại có thể đàm phán dựa trên lượng cung cấp và nhu cầu không đoán trước được? Người ta cho rằng, t́nh h́nh cung cấp chỉ là tạm thời và có thể kích thích đầu tư vào lĩnh vực sản xuất này. Nhu cầu tăng sẽ chỉ có lợi cho sản phẩm v́ sẽ thu hút đầu tư vào việc nghiên cứu và phát triển surimi từ những loài khác, như cá nổi và mực ma Pêru, làm tăng nguồn cung cấp surimi nguyên liệu.
Rẻ là thay đổi
Vài năm trước, các nhà sản xuất surimi ở Thái Lan và Ấn Độ cung cấp loại surimi rẻ tiền cho thị trường Nhật, làm giảm giá surimi cá minh thái Alaska. Các nhà sản xuất surimi cá minh thái Alaska đă chuyển sang sản xuất philê cá minh thái để bù đắp doanh thu.
Ngay sau đó, việc các loài cá thịt trắng ngày càng khan hiếm đă làm tăng nhu cầu philê cá minh thái. Nhiều nhà sản xuất đă thay đổi quy tŕnh chế biến để đáp ứng nhu cầu thị trường cá philê. Nếu năm 2002, phần lớn sản lượng cá minh thái được chế biến thành surimi, th́ 1 năm sau t́nh h́nh ngược lại: tiêu thụ surimi đông lạnh giảm đến mức thấp nhất vào cuối năm 2003.
Sau đó, đồng USD mất giá càng làm tăng nhu cầu thế giới đối với các sản phẩm thủy sản của Mỹ. Ngoài ra, việc sản lượng cá minh thái của Nga giảm v́ lư do chính trị và nguồn lợi suy giảm đă đưa Mỹ trở thành nước cung cấp cá minh thái lớn nhất thế giới.
Cần cân đối hơn?
Các nhà sản xuất cho rằng giữa các dạng sản phẩm đă có sự cân đối hợp lư nhất. Các nhà sản xuất và các nhà bán lẻ đă đạt mức cân đối để người tiêu dùng mua sản phẩm của họ chứ không phải các loại thực phẩm khác.
Nhưng ở khâu bán lẻ, dù ở Nhật Bản, Mỹ hay Châu Âu, người tiêu dùng rất khó chấp nhận việc tăng giá bán surimi, cho dù chi phí sản xuất tăng.
Các nhà nhập khẩu Nhật Bản phải chịu áp lực rất lớn của việc duy tŕ giá surimi ở mức thấp bán cho nhà bán lẻ trong điều kiện tồn kho ít và giới trẻ ngày càng thích các món ăn kiểu phương tây.
Liệu giá cả có làm người tiêu dùng xa lánh surimi?
Người tiêu dùng Châu Âu chấp nhận giá tăng chỉ đến mức nào đó và như vậy không đủ bù đắp chi phí nguyên liệu tăng. Do đó, các nhà sản xuất phải chịu phần chi phí này.
Năm nay sẽ là năm quyết định đối với ngành sản xuất surimi thế giới. Khi các nhà đánh bắt và nhà sản xuất đàm phán trong bối cảnh khan hiếm nguồn cung cấp và giá tăng, việc sản xuất loại sản phẩm này về lâu dài sẽ phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Thanh Phong lược dịch
IntraFish 7/2005
|