Các luật mới về vệ sinh thực phẩm

Các luật mới của EU về vệ sinh thực phẩm (VSTP) tập trung vào yêu cầu bảo vệ sức khỏe cộng đồng một cách hiệu quả, tương xứng và dựa trên việc đánh giá mối nguy. Yếu tố cốt lõi của luật mới là tất cả các cơ sở kinh doanh thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, từ người nuôi, nhà chế biến đến người bán lẻ và dịch vụ nhà hàng đều phải chịu trách nhiệm chính trong việc đảm bảo thực phẩm bán trên thị trường EU đáp ứng mọi tiêu chuẩn bắt buộc về ATTP. Các luật mới áp dụng cho mọi khâu trong chuỗi thực phẩm, kể cả khâu sản xuất nguyên liệu (như nuôi trồng và đánh bắt thủy sản) cũng phải tuân thủ phương pháp tiếp cận “từ trại nuôi đến bàn ăn” của EU về ATTP. Các luật mới áp dụng cho các cơ sở nuôi và sơ chế nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sống cũng như đánh bắt và nuôi cá và động vật giáp xác, sơ chế và chế biến thủy sản và sản phẩm thủy sản.

Các luật mới quy định rõ trách nhiệm của các nhà kinh doanh thực phẩm, buộc họ phải tiến hành các hình thức tự kiểm soát và lấy mẫu thích hợp nhằm đảm bảo việc bán ra thị trường những sản phẩm an toàn. Các luật cũng bao gồm những điều khoản hướng dẫn thực hiện quy phạm tốt với sự hỗ trợ của các bên liên quan.

Các luật áp dụng trực tiếp cho các cơ sở kinh doanh thực phẩm và tác động của chúng tùy thuộc quy mô và tính chất kinh doanh. Luật mới cũng tách biệt những vấn đề VSTP ra khỏi vấn đề sức khỏe động vật và nhằm loại bỏ mọi sự trùng lặp và mâu thuẫn trong phương pháp tiếp cận vốn có thể gây khó khăn cho các cơ sở kinh doanh và cơ quan quản lý.

Những luật mới về VSTP là một tổng thể quy định nhằm hài hòa hoá các biện pháp quản lý ATTP của EU. Ðó là Luật EC 852/2004 quy định các yêu cầu vệ sinh chung đối với tất cả các cơ sở kinh doanh thực phẩm, Luật EC 853/2004 quy định các yêu cầu bổ sung cụ thể đối với các cơ sở chế biến thực phẩm có nguồn gốc động vật, kể cả nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sống và sản phẩm thủy sản. Luật EC 854/2004 quy định việc kiểm soát thực phẩm có nguồn gốc động vật của cơ quan chức năng.

Cơ sở của những quy định mới được đề cập trong Luật Chung về Thực phẩm EC 178/2002 - trong đó quy định khung pháp lý nhằm đảm bảo phương thức tiếp cận rõ ràng và lôgic để hoàn thiện luật thực phẩm. Luật Chung về Thực phẩm đưa ra các định nghĩa, nguyên tắc và nghĩa vụ trong tất cả các khâu sản xuất và phân phối thực phẩm và thức ăn động vật. Các luật liên quan hiện nay gồm Luật về tiêu chuẩn vi sinh của thực phẩm, Luật về kiểm soát thực phẩm và thức ăn động vật của cơ quan thẩm quyền và Luật về vệ sinh thức ăn động vật.

Khi luật mới được có hiệu lực từ ngày 1/1/2006, 17 luật riêng lẻ trước đây đều bị bãi bỏ, kể cả Chỉ thị 91/492/EEC và 91/493/EEC quy định việc đưa ra thị trường sản phẩm nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sống, thủy sản và sản phẩm thủy sản. Ðể tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển sang thực hiện đầy đủ những quy định mới, EU đã đưa ra các điều khoản về giai đoạn chuyển tiếp (kéo dài đến ngày 31/12/2009 trong một số trường hợp), trong khoảng thời gian đó những yêu cầu cụ thể có thể sẽ được thực hiện từng bước. Luật quốc gia của các nước thành viên cũng sẽ được ban hành và khi thực hiện, chúng sẽ vô hiệu hoá và thay thế hầu hết quy định quốc gia hiện hành về VSTP.

XK thủy sản và sản phẩm thủy sản sang EU

Nguyên tắc chung áp dụng cho tất cả sản phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, kể cả thủy sản và sản phẩm thủy sản, là chúng phải đáp ứng mọi tiêu chuẩn hiện hành của EU. Ngoài ra, theo thoả thuận hiện hành, để XK sản phẩm có nguồn gốc động vật sang EU, nước XK phải được cấp phép XK mặt hàng liên quan và sản phẩm phải có xuất xứ từ cơ sở chế biến được phép XK sang EU.

Danh sách các nước và các cơ sở chế biến được phép XK sang EU được quản lý ở cấp độ cao nhất. Ðể được đưa vào danh sách này, các nước thứ ba liên quan phải đảm bảo hàng thủy sản XK sang EU đáp ứng các tiêu chuẩn quy định trong các luật liên quan của EU.

Ðăng ký và chấp thuận cơ sở kinh doanh thực phẩm

Theo luật mới, các nhà sản xuất nguyên liệu liên quan đến hoạt động đánh bắt và NTTS phải đăng ký với cơ quan nhà nước có thẩm quyền với tư cách cơ sở kinh doanh thực phẩm. Các cơ sở này cần đăng ký trước khi bắt đầu hoạt động tại địa điểm mới và cũng sẽ phải thông báo cho cơ quan chức năng về tính chất kinh doanh. Hơn nữa, các cơ sở này cần phải được cơ quan thẩm quyền chấp thuận nếu xử lý sản phẩm có nguồn gốc động vật thuộc phạm vi điều chỉnh của các điều kiện vệ sinh đặc biệt quy định trong Luật cộng đồng. Quy định này cũng được áp dụng cho các cơ sở xử lý nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sống và các sản phẩm thủy sản, nhưng không áp dụng cho những cơ sở chỉ tham gia sản xuất nguyên liệu, vận chuyển hoặc bảo quản sản phẩm không yêu cầu điều kiện bảo quản có kiểm soát nhiệt độ, hoặc hoạt động bán lẻ. Các cơ sở chế biến đáp ứng yêu cầu của quy định mới sẽ được cấp mã số.

Dấu hiệu nhận dạng và ghi nhãn

Các cơ sở kinh doanh thực phẩm đã được cấp phép phải sử dụng dấu hiệu nhận dạng trên sản phẩm của mình trong và sau khi sản xuất. Dấu hiệu này phải có hình oval, dễ đọc, dễ nhìn khi kiểm tra và không thể tẩy xóa. Dấu hiệu nhận dạng phải thể hiện tên hoặc mã nước gồm 2 chữ cái (ví dụ IE đối với Airơlen), mã số công nhận của cơ sở và chữ viết tắt của Cộng đồng Châu Âu (ví dụ EC).

Một trong những thỏa thuận chuyển tiếp do EU đưa ra cho phép tiếp tục đưa ra thị trường các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật sản xuất trước ngày 1/1/2006 tại cơ sở đã được cấp phép với điều kiện những sản phẩm này có dấu hiệu y tế phù hợp, như các dấu hiệu bắt buộc theo Chỉ thị 91/492/EEC và 91/493/EEC. Ngoài ra, nếu các sản phẩm này có thời hạn sử dụng dài hơn thời hạn chuyển tiếp, chúng có thể vẫn được lưu lại trên thị trường cho đến hết thời hạn sử dụng.

Về việc sử dụng bao gói có gắn dấu hiệu nhận dạng theo các quy định về VSTP đã bị hủy bỏ (ví dụ Chỉ thị 91/492/EEC và 91/493/EEC), các cơ sở kinh doanh thực phẩm có thể tiếp tục sử dụng đến ngày 31/12/2007 lượng hàng dự trữ đã mua trước ngày 1/1/2006.

Những yêu cầu đặc biệt đối với nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sống là trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ những thông tin sau: tên loài (tên thông thường và tên khoa học) và thời gian bao gói, ít nhất phải có ngày và tháng. Có thể thay thông tin về ngày tháng bằng cụm từ “nhuyễn thể 2 mảnh vỏ phải còn sống vào thời điểm bán”. Nhãn, kể cả dấu hiệu nhận dạng, phải không thấm nước.

Nhà bán lẻ cũng phải giữ lại nhãn bao gói ít nhất 60 ngày sau khi chia nhỏ trọng lượng lô hàng trong trường hợp sản phẩm nhuyễn thể 2 mảnh vỏ không được bao gói với cỡ bán lẻ.

Sản xuất nguyên liệu

Phương pháp tiếp cận “từ trại nuôi đến bàn ăn” trong luật gồm sản xuất nguyên liệu và những nguyên tắc chung của luật VSTP nay được mở rộng đến mọi hoạt động liên quan đến sản xuất nguyên liệu thực phẩm.

“Sản xuất nguyên liệu” được định nghĩa là hoạt động sản xuất, ương hoặc nuôi lớn sản phẩm nguyên liệu đến thời điểm thu hoạch, săn bắt, đánh bắt, vắt sữa và mọi công đoạn sản xuất trước khi giết mổ. Người nuôi thủy sản và thủy sản có vỏ là những người sản xuất nguyên liệu và những hoạt động liên quan liệt kê dưới đây cần tuân thủ theo quy phạm tốt và thực hiện việc quản lý hoạt động theo quy định trong Phụ lục 1 Luật EC 852/2004. Các cơ sở kinh doanh quy mô nhỏ có thể được phép không phải thực hiện những quy định trên nếu họ không làm ảnh hưởng đến việc đạt được những tiêu chí đề ra trong Luật. Người sản xuất nguyên liệu không buộc phải thực hiện chương trình HACCP.

Trên thực tế, những yêu cầu đối với người sản xuất nguyên liệu chủ yếu là việc tuân thủ các thủ tục vệ sinh tương đối cơ bản. Họ phải đảm bảo kiểm soát các mối nguy ở mức chấp nhận được và tuân thủ quy định hiện hành. Theo các quy định mới, người sản xuất nguyên liệu phải thực hiện các biện pháp nhằm:

-             phòng ngừa lây nhiễm từ nước, đất, thức ăn chăn nuôi, các sản phẩm thú y, chất thải,...;

-             giữ sạch sẽ vật nuôi dự định đem bán phục vụ tiêu dùng của con người;

-             xét nghiệm các chỉ tiêu liên quan đến sức khoẻ người và vật nuôi;

-             sử dụng thích hợp thuốc thú y.

Những yêu cầu đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm trong Phụ lục 1 Luật 852/2004 EC cũng áp dụng cho một số hoạt động liên quan, gồm:

-             vận chuyển, sơ chế và bảo quản các sản phẩm nguyên liệu tại nơi sản xuất - nơi mà bản chất của chúng không bị thay đổi đáng kể;

-             vận chuyển động vật sống, nếu cần;

-             vận chuyển sản phẩm có nguồn gốc thực vật, sản phẩm thủy sản và động vật dùng phục vụ giải trí từ nơi sản xuất đến nơi mà bản chất chúng không bị thay đổi đáng kể.

Yêu cầu chung đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm

Ngoại trừ hoạt động sản xuất nguyên liệu, các cơ sở kinh doanh thực phẩm đang thực hiện mọi hoạt động khác đều phải tuân thủ các điều khoản về vệ sinh chung quy định trong Phụ lục 2 Luật EC 852/2004. Phụ lục này nêu chi tiết các yêu cầu vệ sinh đối với:

-             các cơ sở kinh doanh thực phẩm, kể cả khu vực ngoài trời;

-             điều kiện vận chuyển;

-             thiết bị;

-             phế thải thực phẩm;

-             vệ sinh cá nhân của người tiếp xúc với thực phẩm;

-             thực phẩm;

-             đóng gói và bao gói;

-             xử lý nhiệt, nếu cần để chế biến một số mặt hàng thực phẩm;

-             đào tạo công nhân xử lý thực phẩm.

Yêu cầu đối với nhuyễn thể 2 mảnh vỏ và sản phẩm thủy sản

Các cơ sở kinh doanh thực phẩm đang sản xuất hoặc xử lý sản phẩm có nguồn gốc động vật phải tuân thủ các điều khoản trong Luật (EC) 853/2004 và nếu phù hợp phải tuân thủ một số quy định cụ thể về tiêu chuẩn vi sinh đối với thực phẩm, kiểm soát nhiệt độ và tuân thủ chuỗi làm lạnh, yêu cầu về lấy mẫu và phân tích. Thực phẩm có nguồn gốc động vật gồm nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sống và sản phẩm thủy sản. Các điều khoản trong Luật (EC) 853/2004 áp dụng cho sản phẩm nguyên liệu và chế biến có nguồn gốc động vật, nhưng không áp dụng cho thực phẩm phối chế như thực phẩm chứa thành phần thực vật và động vật.

Luật (EC) 854/2004 quy định những nguyên tắc cụ thể về việc tổ chức kiểm soát sản phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ tiêu dùng của người. Luật này bổ sung cho Luật (EC) 852/2004 về VSTP và Luật (EC) 853/2004 về quy định vệ sinh cụ thể đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật. Quy định kiểm soát của cơ quan nhà nước cung cấp chi tiết về việc tiến hành kiểm soát nhuyển thể 2 mảnh vỏ và sản phẩm thủy sản.

Những chi tiết liên quan đến việc phê chuẩn cơ sở và việc thu hồi giấy phép nếu phát hiện thấy tình trạng vi phạm nghiêm trọng cũng được quy định trong Luật (EC) 854/2004. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải hợp tác với cơ quan thẩm quyền trong việc tiến hành kiểm soát, nhất là việc tiếp cận nhà xưởng, đệ trình các tài liệu và hồ sơ lưu giữ. Việc kiểm soát của cơ quan nhà nước gồm việc kiểm tra quy phạm vệ sinh tốt và nguyên tắc HACCP, cũng như những kiểm soát cụ thể gồm những yêu cầu xác định theo từng lĩnh vực cụ thể.

Luật (EC) 2074/2005 quy định biện pháp thực hiện những điều khoản của luật mới. Luật này gồm những nguyên tắc áp dụng cho sản phẩm thủy sản gồm cả việc phát hiện mầm bệnh, hàm lượng tối đa nitơ bay hơi đối với một số loài nhất định như yếu tố quyết định “sự phù hợp”, các phương pháp thử nghiệm độc tố và việc ghi nhãn cùng với hướng dẫn nấu nướng.

Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sống phục vụ tiêu dùng của người phải tuân thủ tiêu chuẩn y tế áp dụng ở tất cả mọi khâu trong chuỗi sản xuất. Ngoại trừ những điều khoản về tinh chế, các quy định cũng áp dụng cho động vật da gai sống, động vật có vỏ, động vật chân bụng ở biển. Luật bao gồm những điều khoản về sự hợp tác của cơ sở kinh doanh thực phẩm trong hệ thống phân loại. Các trung tâm tinh chế và vận chuyển được phê chuẩn đều phải thiết lập hệ thống HACCP như mô tả dưới đây.

Luật (EC) 853/2004 đưa ra các yêu cầu đối với những lĩnh vực sau:

·         sản xuất nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: phân loại khu vực sản xuất (loại A, B hoặc C);

·         thu hoạch nhuyễn thể và vận chuyển đến trung tâm tinh chế hoặc vận chuyển, khu vực chuyển tiếp hoặc nhà máy chế biến;

·         chuyển tiếp nhuyễn thể tại khu vực được phê chuẩn trong những điều kiện tối ưu về khả năng truy nguyên nguồn gốc và tinh chế;

·         thiết bị và điều kiện vệ sinh thiết yếu trong trung tâm vận chuyển và tinh chế;

·         tiêu chuẩn y tế có thể áp dụng cho nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: độ tươi và khả năng sống; tiêu chuẩn vi sinh, đánh giá sự hiện diện của độc tố và chất độc hại liên quan đến mức hấp thụ cho phép hàng ngày;

·         dấu hiệu y tế, bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sống;

·         nguyên tắc áp dụng cho sản phẩm điệp thu hoạch bên ngoài khu vực được phân loại.

Luật 854/2004 nêu rõ khu vực sản xuất mới, sau ngày 1/1/2006, phải tiến hành khảo sát về vệ sinh và thành lập chương trình lấy mẫu đại diện dựa trên số liệu điều tra về vệ sinh.

Sản phẩm thủy sản

Các yêu cầu cụ thể trong luật mới đối với sản phẩm thủy sản gồm những điểm sau:

·         thiết bị và phương tiện trên tàu cá, tàu chế biến và tàu đông lạnh: khu vực tiếp nhận sản phẩm trên tàu, nơi đổ sản phẩm và khu vực bảo quản, việc lắp đặt hệ thống cấp đông và làm lạnh, bơm chất thải và chất khử trùng;

·         vệ sinh trên tàu cá, tàu chế biến và tàu cấp đông: sự sạch sẽ, bảo vệ chống lại hiện tượng nhiễm bẩn, rửa bằng nước và xử lý lạnh;

·         điều kiện vệ sinh trong và sau khi đánh bắt sản phẩm thủy sản: bảo vệ chống lại hiện tượng nhiểm bẩn, thiết bị được sử dụng, đấu giá và chợ bán buôn;

·         sản phẩm tươi và đông lạnh, tách riêng thịt cá, ký sinh trùng gây hại cho sức khoẻ người, giáp xác và nhuyễn thể chín;

·         sản phẩm thủy sản chế biến;

·         tiêu chuẩn y tế áp dụng cho sản phẩm thủy sản: đánh giá sự hiện diện của các chất và độc tố có hại cho sức khoẻ người;

·         đóng gói, bao gói, bảo quản và vận chuyển sản phẩm thủy sản.

Luật 853/2004 yêu cầu sử dụng nước uống được trong chế biến thủy sản nhưng những thoả thuận chuyển tiếp trong Luật (EC) 2076/2004 cho phép sử dụng nước sạch đến hết ngày 31/9/2009 trong một số trường hợp nhất định để sản xuất nước đá dùng cho việc ướp lạnh sản phẩm thủy sản tươi, trong quá trình bỏ ruột, philê và làm lạnh sau khi nấu chín giáp xác và nhuyễn thể.

Lưu giữ hồ sơ

Theo luật mới, các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải lưu giữ hồ sơ liên quan đến ATTP, gồm:

·         tính chất và nguồn gốc thức ăn nuôi thủy sản (nếu sử dụng);

·         bất kỳ sản phẩm thú y nào được sử dụng và ngày thu hồi (nếu sử dụng);

·         bất kỳ sự xuất hiện nào của dịch bệnh và ảnh hưởng đến ATTP;

·         kết quả của các nghiên cứu đã tiến hành;

·         tình hình sức khoẻ của vật nuôi trước khi giết mổ.

HACCP

Quy định mới yêu cầu các cơ sở kinh doanh thực phẩm (ngoại trừ nhà sản xuất nguyên liệu) phải thiết lập, thực hiện và thường xuyên duy trì các quy định quản lý theo nguyên tắc HACCP. Những yêu cầu này áp dụng phương pháp phân tích cụ thể các mối nguy trong cơ sở kinh doanh thực phẩm bất kể quy mô và tính chất sản xuất. Việc áp dụng những quy trình dựa theo các nguyên tắc HACCP là một yêu cầu mới đối với các cơ sở kinh doanh nhuyễn thể 2 mảnh vỏ mặc dù yêu cầu này đã áp dụng bắt buộc đối với các cơ sở kinh doanh sản phẩm thủy sản.

Hướng dẫn quy phạm tốt và áp dụng HACCP

Luật mới khuyến khích hoàn thiện hướng dẫn quốc gia về quy phạm tốt trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm, kể cả hướng dẫn việc tuân thủ nguyên tắc chung về vệ sinh và HACCP. Nếu một nước thành viên hoặc Ủy ban cho rằng cần có hướng dẫn chung, Ủy ban sẽ tiến hành xem xét việc này. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm có thể đóng góp ý kiến về hướng dẫn quốc gia hoặc hướng dẫn của Ủy ban.

Ðào tạo

Các cơ sở kinh doanh phải đảm bảo công nhân xử lý thực phẩm được hướng dẫn và/hoặc đào tạo đầy đủ về VSTP nhằm xử lý thực phẩm một cách an toàn. Việc đào tạo phải phù hợp với nhiệm vụ của công nhân trong cơ sở kinh doanh thực phẩm và phù hợp với công việc đang thực hiện. Có thể tiến hành công tác đào tạo theo nhiều cách khác nhau, như đào tạo tại chỗ, tổ chức các khoá đào tạo, chiến dịch thông tin từ các tổ chức chuyên nghiệp hoặc từ cơ quan thẩm quyền, hướng dẫn quy phạm tốt, vv Cần nhớ rằng việc đào tạo HACCP cho công nhân trong các doanh nghiệp nhỏ phải tương xứng với quy mô, tính chất kinh doanh và phải tính đến cách áp dụng HACCP trong doanh nghiệp thực phẩm. Nếu sử dụng hướng dẫn quy phạm tốt về vệ sinh và về áp dụng nguyên tắc HACCP, công tác đào tạo nên tập trung vào việc để cho công nhân quen thuộc hơn với nội dung hướng dẫn.

Tiêu chuẩn vi sinh đối với thực phẩm

Tiêu chuẩn vi sinh về quy định thực phẩm (Luật EC 2073/2005) gồm những giới hạn về vi sinh áp dụng cho một số loại thực phẩm cụ thể mà danh mục có được bổ sung. Tiêu chuẩn vi sinh được quy định trong luật trước kia của EU đã được sửa đổi như một phần trong phương pháp tiếp cận ATTP dựa vào mối nguy. Luật đưa ra những giới hạn về tiêu chuẩn ATTP và tiêu chuẩn vệ sinh chế biến, giới hạn E.coli và Salmonella khi đưa sản phẩm nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sống, động vật da gai sống, động vật có vỏ và động vật chân bụng sống ra bán trên thị trường làm thực phẩm cho người. Luật cũng đưa ra giới hạn đối với sản phẩm thủy sản như sau:

·                Listeria monocytogenes đối với thực phẩm ăn liền;

·                Salmonella đối với động vật giáp xác và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ chín;

·                Histamin đối với các loài liên quan đến lượng lớn histidin;

·                E.coli và khuẩn cầu đối với sản phẩm giáp xác và thủy sản có vỏ còn vỏ.

Luật EC 2073/2005 quy đựng việc kiểm soát chi tiết gồm yêu cầu lấy mẫu và phân tích. Luật này có thể áp dụng một cách linh hoạt trong các cơ sở kinh doanh thực phẩm bất kể quy mô và loại hình. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải áp dụng những tiêu chuẩn này trong quy trình dựa vào nguyên tắc HACCP. Những tiêu chuẩn có thể được sử dụng nhằm hợp thức hoá và thẩm tra quy trình quản lý ATTP và khi đánh giá khả năng chấp nhận được của thực phẩm hoặc quá trình sản xuất, xử lý và phân phối.

Truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm thực phẩm

Theo Luật EC 178/2002, các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải thiết lập hệ thống và quy trình truy nguyên nguồn gốc đối với thành phần, thực phẩm và, nếu phù hợp, cả với động vật được sử dụng để sản xuất thực phẩm. Tương tự, khi cơ sở kinh doanh thực phẩm phát hiện thấy thực phẩm chứa đựng mối nguy nghiêm trọng đến sức khoẻ, phải ngay lập tức thu hồi thực phẩm đó và thông báo cho người sử dụng và cơ quan thẩm quyền.

Nguyên tắc về sức khoẻ vật nuôi

Chỉ thị Hội đồng 2020/99/EC quy định những nguyên tắc về sức khoẻ vật nuôi, điều chỉnh quá trình sản xuất, phân phối và giới thiệu sản phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ tiêu dùng của người. Thủy sản nuôi và việc kiểm soát dịch bệnh ở nhuyễn thể 2 mảnh vỏ cũng nằm trong phạm vi điều chỉnh của chỉ thị này. Chỉ thị hài hoà hoá yêu cầu y tế công về thú y và điều chỉnh tất cả các khâu sản xuất của sản phẩm có nguồn gốc động vật: sản xuất ban đầu, chế biến, vận chuyển, bảo quản và bán hàng. Quy định này cũng áp dụng cho động vật sống phục vụ tiêu dùng của người.

NK-HT dịch